អ្វីដែលយើងចម្អិនជាច្រើនហៅការបន្ថែមវត្ថុរាវមួយចំនួន—ជាធម្មតាស្រា ទឹក ទំពាំងបាយជូរ ឬស្តុក។ យើងច្បាស់ណាស់នៅលើពីរដំបូង ប៉ុន្តែយើងនឹងទទួលស្គាល់ថាយើងមិនប្រាកដទាំងស្រុងអំពីភាពខុសគ្នារវាងទំពាំងបាយជូរ និងស្តុក។ តើពួកគេដូចគ្នាទេ? ដំណឹងល្អ៖ យើងទទួលបានចម្លើយហើយ ចំណេះដឹងដែលទើបទទួលបានថ្មីៗគឺជាការផ្លាស់ប្តូរហ្គេម យើងអាចចាប់ផ្តើមបង្កើតកម្មវិធីជំរុញរសជាតិទាំងពីរនេះនៅផ្ទះនៅលើមូលដ្ឋាន។
ទីមួយ តើទំពាំងបាយជូរជាអ្វី?
ដែលគេស្គាល់ថាជាមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃស៊ុបល្អណាមួយ ទំពាំងបាយជូរគឺជាវត្ថុរាវដែលចម្អិនលឿន ប៉ុន្តែមានរសជាតិឆ្ងាញ់ដែលធ្វើឡើងដោយការស្ងោរសាច់នៅក្នុងទឹក។ ខណៈពេលដែលសាច់ដែលប្រើដើម្បីធ្វើទំពាំងបាយជូរអាចមាននៅលើឆ្អឹង វាមិនចាំបាច់ទេ។ នោះដោយសារតែទំពាំងបាយជូរទទួលបានរសជាតិរបស់វាជាចម្បងពីខ្លាញ់សាច់ រួមជាមួយនឹងការបន្ថែមឱសថ និងគ្រឿងទេស។ នេះបើតាមអ្នកជំនាញឧស្សាហកម្មស៊ុបនៅ លោក Campbell បន្លែត្រូវបានរួមបញ្ចូលជាញឹកញាប់នៅពេលធ្វើទំពាំងបាយជូរ mirepoix ការ៉ុត celery និងខ្ទឹមបារាំងដែលហាន់ជាចំណិត ៗ មុននឹងបន្ថែមទឹក និងសាច់។ តាមអ្នកជំនាញស៊ុប លទ្ធផលចុងក្រោយគឺមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងស្តុកបន្តិច ដែលធ្វើឱ្យវាក្លាយជាមូលដ្ឋានដ៏ល្អសម្រាប់ស៊ុប ក៏ដូចជាវិធីដ៏ល្អមួយដើម្បីបន្ថែមរសជាតិដល់អង្ករ បន្លែ និងអាហារ។ អ្នកអាចពិសាវត្ថុរាវស្រាលៗ ប៉ុន្តែមានរសជាតិឆ្ងាញ់ដោយខ្លួនឯង។ ទំពាំងបាយជូរក៏ស្តើងជាងភាគហ៊ុនផងដែរនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃភាពជាប់លាប់ (ប៉ុន្តែច្រើនទៀតនៅពេលក្រោយ) ។
យល់ហើយ។ ហើយភាគហ៊ុនជាអ្វី?
ការស្តុកទុកត្រូវបានធ្វើឡើងដោយការស្ងោរឆ្អឹងនៅក្នុងទឹកសម្រាប់រយៈពេលបន្ត។ ស្តុកសាច់មាន់ស្រាលអាចមកជាមួយគ្នាក្នុងរយៈពេលប្រហែល 2 ម៉ោង ប៉ុន្តែមេចុងភៅជាច្រើនបានអនុញ្ញាតឱ្យស្តុកទុករយៈពេល 12 ម៉ោង ឬយូរជាងនេះ ដើម្បីសម្រេចបាននូវរសជាតិដែលប្រមូលផ្តុំកាន់តែច្រើន។ ស្តុកមិនត្រូវបានផលិតដោយសាច់ទេ (ទោះបីជាវាល្អក្នុងការប្រើឆ្អឹងដែលមិនទាន់បានសម្អាតទាំងស្រុងក៏ដោយ) ហើយជាទូទៅវាគឺជាវត្ថុរាវដែលមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ជាងទំពាំងបាយជូរ។ ហេតុផលសម្រាប់នេះគឺថា ពេញមួយដំណើរការចម្អិនអាហារ ខួរឆ្អឹងដែលសម្បូរទៅដោយជាតិប្រូតេអ៊ីន លេចចេញចូលទៅក្នុងទឹក ហើយយោងទៅតាមអ្នកស្គាល់ភាគហ៊ុននៅ McCormick ប្រូតេអ៊ីនគឺជាធាតុផ្សំដ៏សំខាន់ក្នុងការកសាងរសជាតិ។ វត្តមាននៃខួរឆ្អឹងក៏ជាអ្វីដែលផ្តល់នូវអារម្មណ៍មាត់កាន់តែសម្បូរបែបរបស់វាផងដែរ - ភាពស្ថិតស្ថេរស្ទើរតែ gelatinous (មិនខុសពី Jell-O) ដែលក្រាស់ជាងទំពាំងបាយជូរគួរឱ្យកត់សម្គាល់។ ខណៈពេលដែលស្តុកត្រូវបានបង្កើតឡើងជាញឹកញាប់ជាមួយបន្លែធំ (គិតថា: ខ្ទឹមបារាំងពាក់កណ្តាលនិងការ៉ុតសំបកទាំងមូល) ពួកគេត្រូវបានច្របាច់ចេញពីសក្តានុពលនៅចុងបញ្ចប់នៃដំណើរការចម្អិនអាហារហើយគ្រឿងទេសតិចតួចឬគ្មានត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងរាវ។ នៅពេលធ្វើស្តុកនៅផ្ទះ អ្នកអាចដុតឆ្អឹងមុនពេលឆ្អិនសម្រាប់ផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ដែលមានលក្ខណៈស៊ីជម្រៅ និងពណ៌ដូចគ្នា។ ដូច្នេះតើអ្នកអាចធ្វើអ្វីបានជាមួយវត្ថុ? ច្រើនណាស់។ Stock ផលិតទឹកជ្រលក់ ឬទឹកប្រហុក ហើយវាក៏អាចប្រើជំនួសទឹកជាការបង្កើនរសជាតិនៅពេលចំហុយបាយ ឬសាច់គោ។
ដូច្នេះតើអ្វីជាភាពខុសគ្នារវាងទំពាំងបាយជូរនិងស្តុក?
មានភាពស្រដៀងគ្នាជាច្រើនរវាងទំពាំងបាយជូរ និងស្តុក ហើយពួកវាអាចប្រើជំនួសគ្នាបាននៅក្នុងរូបមន្តជាក់លាក់ (ជាពិសេសប្រសិនបើអ្នកត្រូវការតែបន្តិចបន្តួចប៉ុណ្ណោះ) ប៉ុន្តែវាមានភាពខុសគ្នាគួរឱ្យកត់សម្គាល់មួយចំនួនរវាងអ្នកទាំងពីរ ជាពិសេសទាក់ទងនឹងពេលវេលាចម្អិនអាហារ និងរសជាតិនៃមាត់។ រាវដែលបានបញ្ចប់។ ខណៈពេលដែលសាច់ត្រូវបានចូលរួមនៅក្នុងការរៀបចំនៃទំពាំងបាយជូរដ៏ល្អមួយភាគហ៊ុនតម្រូវឱ្យមានការប្រើប្រាស់ឆ្អឹងសត្វ។ ទំពាំងបាយជូរក៏អាចត្រូវបានទាញចូលគ្នាក្នុងរយៈពេលដ៏លឿនផងដែរ ចំណែកឯការស្តុកទុកដ៏សម្បូរបែបអាចត្រូវបានសម្រេចបានតែក្រោយពេលច្រើនម៉ោងនៅលើចង្ក្រាន។ ស្តុកត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងល្អបំផុតដើម្បីភ្លក្សរសជាតិទឹកជ្រលក់ និងចានសាច់ ខណៈពេលដែលទំពាំងបាយជូរគឺជាមូលដ្ឋានគ្រឹះសម្រាប់ស៊ុប និងចំហៀង។
សំណួរមួយទៀត៖ តើអ្វីជាដំណោះស្រាយជាមួយទំពាំងបាយជូរសាច់?
ទំពាំងបាយជូរឆ្អឹងមាននិន្នាការទាំងស្រុង ហើយឈ្មោះរបស់វាហើរនៅចំពោះមុខអ្វីគ្រប់យ៉ាងដែលយើងទើបតែបានរៀនអំពីភាពខុសគ្នារវាងភាគហ៊ុន និងទំពាំងបាយជូរ។ សូមកុំឱ្យរឿងនោះបោះចោលអ្នក៖ ទំពាំងបាយជូរឆ្អឹងគឺជាឈ្មោះខុស។ វាជាការខឹងសម្បារទាំងអស់នៅពេលនេះ ប៉ុន្តែទំពាំងបាយជូរឆ្អឹងត្រូវបានបង្កើតឡើងដូចជាស្តុក ហើយជាមូលដ្ឋានគឺជាស្តុក—ដូច្នេះសូមប្រើពាក្យណាមួយដើម្បីពណ៌នាវា។
ពាក់ព័ន្ធ៖ របៀបធ្វើទំពាំងបាយជូរបន្លែ (ហើយកុំបោះចោលផលិតផលដែលនៅសល់)
